Perché sciacquare il riso prima di cuocerlo, eliminando l’amido in eccesso, e come farlo alla perfezione. Come e quando faro, in base alle tipologie di riso e alle ricette.
Suonerà strano a molti, ma sciacquare il riso prima di cuocerlo è una pratica utile, con scopi ben precisi. Vi spiegheremo non solo perché farlo e in quali casi, ma anche come farlo per una resa maggiore.
A meno che non ci sia di mezzo un ricettario orientale, dove lavare per bene i chicchi è usanza comune, raramente ci si imbatte in tale consiglio a proposito dei risi occidentali.
Siamo infatti abituati a cuocere Carnaroli, Vialone, Roma, Arborio direttamente dalla scatola nella pentola. In molti casi, invece, sciacquare il riso è vantaggioso sia per il chicco in sé e la propria resa, sia ai fini della pietanza.
L’amido dà, l’amido toglie: quando sciacquare il riso
Il riso, a causa della lavorazione e dello sfregamento dei chicchi durante questa fase, è avvolto da amido ed è proprio tale caratteristica a rappresentare, a volte, un “problema”. L’amido è un addensante molto potente e se desideriamo chicchi ben separati da loro, sciacquarli prima di cuocerli è la soluzione. I risi perfetti che dovrebbero essere sempre sciacquati sono il Thai, il Basmati, il Riso rosso e neo, il Riso per sushi. La resa in cottura, tuttavia, non è la sola ragione per considerare tale tecnica.
Migliorare consistenza e sapore
Rimuovendo l’amido superficiale, il riso cotto avrà anche una consistenza più leggera e piacevole: l’ideale per pietanze come il riso pilaf (a base di riso basmati o varietà affini), le insalate di riso fredde o gli ortaggi ripieni.
In questi casi, inoltre, il riso cotto e con chicchi ben separati può essere conservato più a lungo. Sciacquare il riso può infine contribuire a migliorarne il sapore, perché arriverebbe più in purezza e con l’aromaticità più netta.
Ridurre le impurità
Anche se il riso commerciale è generalmente pulito prima del confezionamento, potrebbe ancora contenere tracce di polvere, sporco o piccole particelle di detriti.
Sciacquare il riso aiuta a eliminare queste impurità, garantendo che il riso cotto sia più pulito e sicuro da consumare. Sciacquare il riso può inoltre aiutare a ridurre eventuali residui di pesticidi o altre sostanze chimiche utilizzate durante la coltivazione o la lavorazione. Per quanto le tracce siano improbabili o molto basse, sciacquare il riso offre comunque un ulteriore livello di sicurezza alimentare.
Il riso da non sciacquare e per quale ricetta
Abbiamo accennato al riso pilaf e ad altre preparazioni ben precise ma ci sono ricette per cui il riso non va sciacquato. Una su tutte? Il risotto: l’amido superficiale dei chicchi (che varia da una varietà e l’altra o dal livello di lavorazione) è proprio l’elemento che contribuisce alla cremosità della pietanza. Sciacquarlo via porterebbe a un risotto slegato e poco attraente.
Di conseguenza, se c’è una varietà di riso da non sciacquare prima di procedere alla cottura è il Carnaroli (così come nessun riso destinato al risotto o a pietanze cremose). Non solo: vale anche per Arborio, Vialone nano, Roma.
Come sciacquare il riso correttamente
Sciacquare il riso è una tecnica tanto semplice quanto delicata: richiede pochi minuti ma il rischio di spezzare e strapazzare i chicchi è elevato.
Una volta dosata la quantità necessaria, basterà mettere il riso in una ciotola e coprirlo con acqua fresca. mescolandolo delicatamente con le mani, noterete l’acqua cambiare aspetto: è a causa dell’amido rilasciato dal riso.
Dopo pochi istanti, usate un colino a maglie strette per filtrare il riso. È necessario ripetere l’operazione (immergere, mescolare, scolare) finché l’acqua resterà limpida pur muovendo il riso al suo interno. A quel punto, potrete scolarlo per bene un’ultima volta e cuocerlo.
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