Parmigiana di melanzane

CONSIGLI
Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode, ma vanno bene anche le melanzane lunghe napoletane.

PREPARAZIONE
Il primo passaggio della ricetta consiste nel preparare le melanzane: dopo averne tagliato via le estremità, lavatele bene con acqua fredda e asciugatele. Tagliatele quindi a fettine piuttosto sottili, che andrete a sistemare in uno scolapasta e a cospargere con un po’ di sale grosso. Una volta messe tutte le melanzane nello scolapasta, copritele con un piatto sul quale andrete a collocare un peso: lasciatele così a riposare almeno 30 minuti. Questo procedimento serve a far perdere alle melanzane l’eccesso d’acqua che darebbe un sapore amarognolo e non permetterebbe di ottenere una frittura ottimale.

Trascorsa la mezz’ora, riprendete le fette di melanzane per friggerle. Prima di procedere con la frittura però, non dimenticatevi di sciacquarle per eliminare il sale e quindi di asciugarle per bene con un canovaccio pulito o della carta assorbente. Quando le melanzane saranno pronte per la frittura, mettete a scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in una padella: quando sarà bollente, friggetevi le vostre melanzane per 2-3 minuti circa, qualche fetta alla volta. A mano a mano che le friggete, riponetele su un foglio di carta assorbente per far colare l’olio in eccesso.

Ultimata la frittura delle melanzane, passate alla preparazione del sugo: dopo aver sbucciato lo spicchio d’aglio, mettetelo a soffriggere in un fondo d’olio extravergine. Unitevi quindi la passata di pomodoro: salatelo e fatelo andare finché non si sarà ristretto un po’. A cottura terminata aggiungete le foglie di basilico, dopo averle spezzettate grossolanamente (e tenendo da parte qualche foglia), mescolando bene. Conservate il sugo ottenuto da parte. Ora preparate gli altri ingredienti: tagliate a fettine sottili la provola e sbattete l’uovo in un piatto.

A questo punto, visto che avete pronti tutti gli ingredienti, potete comporre la parmigiana come segue: in una pirofila disponete uno strato di sugo di pomodoro, sul quale adagerete uno strato di melanzane, seguite dalle fettine di provola. Spennellate quindi con il battuto d’uovo e ripetete l’alternanza degli strati fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dev’essere composto da melanzane, sugo e infine da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Sopra il Parmigiano disponete le foglie di basilico tenute da parte.

Infornate la vostra parmigiana di melanzane in forno preriscaldato a 180°C, per circa 20 minuti. Una volta pronta, lasciate che si riposi un po’ prima di servirla: sarà ancora più buona!